BARA de Madagascar

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vendredi 1 mai 2020

Besoin d'évaluation 8







Comment cuisinez-vous ? Société
Plus léger cette fois-ci, après avoir traité "la sortie" nous allons voir ce mois-ci "l'entrée" des aliments.

Souvent pour qu'un aliment soit assimilable, il faut qu'il soit transformé par la cuisson.

Par exemple dans la société Bara, le foyer n'occupe qu'une place moindre dans l'habitation traditionnelle.
(page 189)
C'est toujours le cas même en 2020 en milieu rural dans l'Itasy.

En terme d'évaluation, voici les photos lors de mon séjour reportage au hameau de Mangarivotra et des environs. Immersion en milieu paysan !

 Cuisine d'une paysanne qui m'a reçu lors de l'entretien semi-directif.

  
Elle m'a montré comment on allume un feu. Je ne connaissais pas cette technique de la bougie : redoutablement efficace !

Cuisine au feu de bois dans la pure tradition. Un trépied métallique. Quel luxe par rapport au toko telo mahamasa-mahandro, c'est à dire les 3 pierres entreposées pour soutenir les marmites.

Dans les 2 cas, une bonne partie de l'énergie calorifique se perd car la chaleur n'est pas confinée. C'est pour cela qu'à Madagascar, il faut beaucoup de bois pour préparer la nourriture des paysans. Tant que vous ne passez pas au moins un quart d'heure - le temps de  cuisson du riz - avec les paysans , vous ne pouvez pas comprendre les problèmes de déforestation de l'Île Rouge !


En moins de 10 minutes, le riz entre en ébullition. La cuisinière me laisse devant le foyer et elle va à l'épicerie à 1 minute de marche pour ramener 13 petits poissons séchés. Une fois frits, ces poissons accompagneront le riz. Et c'est tout. Ni légume ni fruit.

Après ce frugal repas de midi avec son mari, elle ira accomplir ses tâches de femme de chambre dans l'auberge à dix mètres de chez elle.  


Après seulement avoir EVALUE cette problématique vous pourrez apporter une solution éventuellement...
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Nous voici dans une famille au nord-ouest du village. J'aperçois de la fumée qui s'échappe par le toit en chaume. Je demande la permission de faire des photos. Respect et confiance en place, mon reportage continue.

L'aile gauche de la case est réservée à la porcherie et au poulailler. L'aile droite fait office de cuisine.
  



Sur les murs, les enfants dessinent pour s'amuser ou/et pour réviser leurs leçons...

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Puis je descends au sud-est du village rendre visite à une autre famille. Un rideau sépare la partie chambre de la cuisine toujours au feu de bois. Des chutes de carrelage glanées par-ci par-là symbolisent la limite de ces deux lieux de vie. Effectivement, le propriétaire des lieux fait office de "maçon carreleur" dans le bled.


Un rideau de fumée et de jeu de lumière nous plongent dans la précarité omniprésente.


Tout est à même le sol : bidons d'eau faisant office de tabourets, bassine de vaisselle...


et au fond près de la fenêtre, pour que le maximum de fumée s'évacue mais aussi pour que l'on puisse surveiller la cuisson des aliments, trône le feu.


L'austérité dans toute sa grandeur ! Même pas de trépied métallique. Juste 2 barres de fer pour supporter les marmites. Et toujours ce grand vide énergivore qu'il faut alimenter avec une énorme quantité de bois pour cuire un tout petit peu de nourriture.


Chez le voisin d'à côté, c'est pratiquement la même chose.

 

Notons que que cette fumée a la particularité de laisser un dépôt de suie sur la toiture (molaly => mainty molaly). 

Et que cette fumée accélère le vieillissement de la cornée. Beaucoup de paysannes font une cataracte précoce !


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Quand on rentre dans la cuisine d'une notable du village, on se rend compte de suite qu'il y a deux mondes distincts à la campagne.


La présence de ces deux réchauds à charbon témoigne le soucis d'économie d'énergie et donc d'argent chez mon hôte.

Fabriqué localement, ce modèle est fait à partir d'un pot de peinture recyclé. Judicieusement, l'artisan a glissé à l'intérieur du pot un braséro en terre cuite alimenté en charbon de bois.

Certe il y a beaucoup moins de déperdition de chaleur, toutefois, on déforeste quand même pour la production de charbon. Nous revenons au dilemme de développement et déforestation à Madagascar.

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En allant au marché d'Analavory je découvre d'autres modèles de réchaud à charbon.


Le recyclage d'une jante de camion permet d'accueillir une marmite de grand volume. 

(réchauds à charbon d'une échoppe - café)
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Le monde rural nous réserve aussi des surprises. Dans le bourg d'Ampefy je tombe sur ce four solaire. Quelle modernité !


Par exemple il faut une journée entière pour cuire ces 2 grosses cocottes de manioc !


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Sur la piste menant à l'Îlot de la Vierge, je fais une halte chez ce marchand de mofo gasy et de mofo baolina. Le moule de mofo gasy est dehors.








Je retrouve la même ambiance du feu de bois. Le spécialiste passe sa journée dans ce fumoir !

Il me partage son savoir-faire sans pour autant dévoiler le secret de sa recette.


Qu'importe puisque je me régale en savourant un de ces gigantesques mofo baolina. Ce gros beignet est une gourmandise fort appréciée des malgaches.


D'ailleurs nous en avons servi lors de la réunion finale avec les paysans au village.

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Notons que la plupart des paysans a recours au bois de chauffage. Cependant aucun ne dispose d'une parcelle de forêt pour alimenter leur foyer. Donc un projet incluant l'agroforesterie mérite un grand soutien en milieu rural !
Pour se fournir en charbon de bois il faut se rendre au bourg d'Ampefy.


Dans ces sacs, quelques arbres calcinés... pour le bien de l'humanité !

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Le mofo gasy est une véritable institution. Pour 100 Ariary (25 centimes d'euro) vous vous régalez de cette pâte levée de farine et semoule de riz légèrement sucrées. Sa petite saveur aigrelette témoigne de sa richesse comme toutes les pâtes qui ont levé toute une nuit.

Vous êtes ici chez le meilleur fournisseur d'Ampefy. Cette ancienne institutrice s'est reconvertie en marchande de beignets car son poste dans la fonction publique ne l'a faisait plus vivre ! C'est vous dire la place du marché informel dans l'économie malgache.







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Même dans la capitale on croise mofo gasy et ramanonaka. Le ramanonaka est  la version salée et cuite uniquement sur une face du mofo gasy.

(rue de Russie)
Mais attention, il y a aussi le grefy qui est un beignet sucré-salé.


(dégustation à Ivato)
Le makasaoka est un beignet à base de pain perdu. Comme c'est assez gras, ce n'est pas mon préféré mais il faut reconnaître que c'est un bon coupe-fin.

(sambos et makasaoka en vitrine)
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Enfin, la déclinaison comorienne du mofo gasy : sa majesté mokary. Ce mofo gasy amélioré est délicatement parfumé au coco.


(Antsahavola)
Non seulement, c'est bon mais c'est propre. Il ya plusieurs points de vente à dans la capitale. J'en faisais mon petit-déjeuné chaque matin au bout de l'allée aux palmiers à Antsahavola... comme beaucoup de tananariviens qui le font avant de rejoindre leur lieu de travail.
 
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Mais revenons à Ampefy où il est encore question de spécialité culinaire rurale : le bononoka. Il s'agit de manioc frais que l'on fait fermenter dans un sac dans les rizières. Excellent pour enrichir la flore intestinale malgré sa forte odeur de fromage bien fait... un peu comme une odeur de kimchi...

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Comment ne pas finir sur une infusion de ravintsara. Voilà comment on peut manger sainement comme les paysans et pour pas trop cher.




  
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Petit déjeuner végétarien avant de faire les entretiens avec les paysans : vary sosoa (porridge de riz) + avocat + sel + poivre noir.

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Repas partagé après une séance de reboisement : riz + ro-mazava amélioré... 
Je dirais même, royal ! Car quand c'est cuisiné en grande quantité c'est autre chose (be am-bilany)

 























Photo du mois


 


Mise à jour ce 20.06.2020 : 

 




Mise à jour ce 29.07.2020 :

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